Fricassée d'ailerons de poulet à la Fourme d'Ambert

La semaine dernière j'étais en vacances et je suis tombée sur l'émission "Bon Appétit Bien Sûr", Joël et Pierre Franck Salamon cuisinait des ailerons de volailles : une Fricassée d'ailerons de volaille au bleu de Gex.

Subjuguée par la méthode utilisée pour présenter les ailerons et par la recette dans l'ensemble je note les ingrédients sur la liste des courses. Bien sûr dans mon hyper, il n'y a pas de fromage de Gex, je cherche quelque chose qui y ressemble et choisie une fourme d'ambert... c'est parti!

Ingédients (pas tout comme dans la recette initiale):

- 16 ailerons de poulet
- 50 g de lardons de lard fumé
- 150 g de Fourme d'Ambert
- 12 oignons nouveaux
- 1 carotte
- 24 petits champignons de Paris
- 20 cl de crème liquide allégée
- 20 g de beurre
- 1 filet d'huile arômatisé
- 1 verre + 1/4 de litre de bouillon de volaille
- 1 verre de vin blanc
- Sel et poivre

Préparation (à ma façon):

Éplucher les oignons grelots. Peler 1 carotte, la tailler en sifflets d'1 cm d'épaisseur (en biaisant un peu). Nettoyer 24 petits champignons de Paris.
Faire fondre 10 g de beurre, ajouter et faire rissoler légèrement quelques minutes les lardons, les oignons grelots, les sifflets de carotte, les champignons, en remuant régulièrement. Mouiller ensuite avec 1 verre de bouillon de volaille, amener à ébullition, assaisonner modérément, couvrir et laisser mijoter 20 minutes sur feu doux.

Apprêter 16 ailerons de poulet : Les parer de chaque côté afin d'éliminer les articulations, dégager les os en pressant la chair vers le centre, puis extraire l'os le plus épais afin de l'éliminer en le faisant glisser, conserver le plus fin apparent qui servira à saisir l'aileron. Ôter l'excédent de graisse -------> c'est ça qui est fort! Le seul soucis, c'est qu'il faut être musclée et avoir le temps, c'est long, perso, voyant les minutes passées, je n'ai pas eu le temps de tout préparer, j'ai juste enlevé le gras quand il y en avait.

Saler et poivrer les ailerons.

Chauffer 1 filet d'huile avec 10 g de beurre dans un large poêlon, Disposer et saisir les ailerons, bien les dorer, compter 3 à 4 minutes de cuisson de chaque côté. Les débarrasser ensuite et les égoutter sur une grille, les couvrir afin de les maintenir chauds.

3Déglacer le poêlon avec 1 verre de vin blanc sec, décoller les sucs à l'aide d'une spatule en bois, laisser réduire de moitié. Puis ajouter ¼ de litre de bouillon de volaille, réduire à nouveau de moitié. Incorporer ensuite 200 g de crème liquide, bien mélanger, réduire toujours de moitié.

Éparpiller sur feu très doux 150 g de fromage taillé en petits dés, ça fond bien Répartir les ailerons de poulet et accompagner dans l'assiette de la garniture.

Commentaires : c'est long à préparer, c'est plus un plat du dimancheq qu'un repas de semaine, les trois réduction prennent pas mal de temps (surtout avec des plaques virto je trouve).
C'est assez salé comme plat avec le fromage, il ne faut donc pas avoir la main lourde sur la salière. On pourrait comparer cela à une sauce au roquefort pas par le goût mais par la force.
Amateur de fromage uniquement!

Commentaire du chaton : ça déchire!

Comments

[Dorian]

Si le chaton à dit ça déchire difficile de résister ! par contre je ne suis pas sûr d'avoir la patience de tout bien faire comme il faudrait ! mais bon à tenter quand même !!!

[Audrey]

j'ai aussi regardé l'émssion et c'est vrai que ca avait l'air plutot pas mal!